Etappe 20: Longjumeau-Parijs, 25 juli, 102,5 km
Recept:Frambozen met crème van sinaasappellikeur, vanillecustard, in champagne gedrenkte biscuit en krakelingen
Kok: Hans Snijders, restaurant chateau Neercanne, Maastricht

Benodigdheden voor vier personen:
Voor de biscuit: 3 stuks ronde biscuit van 1 cm dik en 5 centimeter doorsnede. U kunt hiervoor een biscuitbodem nemen en er drie rondjes uitsteken.

Voor de suikersiroop:
-100 gram kristalsuiker mengen met 100 gram water, aan de kook brengen en laten afkoelen
-100 gram champagne maar ook een witte mousserende wijn mag.

Voor de crème van sinaasappellikeur:
- 35 gram custardpoeder
- 1 vanillestokje
- 150 gram zeer fijne suiker
- 500 gram melk
- 250 gram mascarpone
- 250 gram biogarde
- 250 gram slagroom, die half geslagen is ( dus nog een beetje vloeibaar, yoghurtdikte)
- 25 gram Cointreau of Grand Marnier

Voor de krakelingen:
-1 plakje bladerdeeg met velletjes van 10 x 10 cm
- 100 gram zeer fijne suiker

Voor de frambozen:
- 2 bakjes frambozen
- 100 gram frambozenpuree
- 10 blaadjes gele viooltjes ( niet uit de eigen tuin)

Bereiding:
Meng de suikersiroop met de champagne of de mousserende wijn en giet dit over de biscuitrondjes en laat de drank goed in de rondjes trekken.

Halveer vervolgens het vanillestokje in de lengte en schraap de vanille eruit.
Breng driekwart van de melk aan de kook met het vanillestokje en het vanillemerg. Laat alles 10 minuten op een zacht vuur trekken.

Meng intussen de custardpoeder met de suiker en roer dit met de achtergehouden melk goed glad.
Giet daarna een klein deel van de kokende melk bij het custard/melkpapje en roer dit glad. Haal de kokende vanillemelk van het vuur en voeg onder constant roeren de twee mengsels bij elkaar in een pan.
Breng alles aan de kook en laat 2 minuten goed doorkoken. Goed blijven roeren, anders brandt het aan!

Verwijder de vanillestokjes en roer het mengsel koud: Hiervoor plaatst u de pan op ijsblokjes of in ijskoud water en roer totdat alles koud is geworden.
Roer daarna de mascarpone erdoor en spatel tot slot de yoghurt dik geslagen (slag)room er door samen met de sinaasappellikeur. Dit in de ijskast zetten of meteen in een spuitzak doen en in de ijskast leggen.

Maak nu de krakelingen. Neem een plakje bladerdeeg en leg dit op de plank, die bestrooid is met zeer fijne suiker.
Rol de bladerdeeg uit tot die de helft groter is geworden.
Strooi er ruim suiker overheen en vouw het plakje in drieën op en haal het nogmaals door de suiker.
Leg het rolletje in de diepvries gedurende 1 uur en snijd er dan kleine reepjes van. Leg die op bakpapier of een bakmat en bak ze af in een oven van 180 graden celsius gedurende 8 minuten.


Presentatie:
Leg in het midden van het bord het plakje doordrenkte biscuit en leg er de frambozen omheen.
Spuit met een spuitzak of leg met een lepel de vanillecrème op de biscuit en giet er de frambozensaus rondom.
Decoreer met de reepjes krakeling en gele vioolblaadjes.

Bon appétit!
Hans Snijders, restaurant chateau Neercanne, Maastricht, tel.043-3251359, www.chateauhotels.nl

Gepubliceerd op: 25.07.10 00:03, laatste update: 05.08.10 11:42