Limburgse frikandel uit het jaar 1600

Peer Boselie aan het werk in het stadsarchief van de gemeente Sittard-Geleen.

Peer Boselie aan het werk in het stadsarchief van de gemeente Sittard-Geleen. © MGL

Stadsarchivaris van de gemeente Sittard-Geleen Peer Boselie heeft onlangs het Joachim Beuckelaer Eremerk gekregen. Dit omdat hij meer dan zevenduizendend oude streekgebondenrecepten heeft verzameld. En dan niet alleen maar voor spijs en drank, maar ook geneeskundige, dierengeneeskundige, huishoudelijke en alchemische recepten.

Job Tiems

Bij Limburgse gerechten denken we al snel aan konijn in het zuur of zuurvlees. Recepten van genoemde gerechten komen we echter pas in de negentiende eeuw tegen.

In 1600 daarentegen aten Limburgers al frikandellen, rijstevlaai (met rijst uit Italië) en ravioli. Sterker nog, de Limburgers maakten genoemde gerechten zelf.

Peer Boselie is in de loop der jaren tijdens zijn werk als stadsarchivaris van de gemeente Sittard-Geleen meer dan zevenduizend recepten tegengekomen. "De frikandel zag er vroeger overigens echt niet zo uit zoals we hem nu kennen hoor, enkel het recept komt sterk overeen", zegt Boselie. En juist dat gegeven boeit de stadsarchivaris, die naar eigen zeggen een afwijking voor historie heeft, zo. "De voedingsgeschiedenis is constant in beweging en recepten veranderen dus ook mee."

Hij kwam de eerste recepten tegen toen hij op zijn negentiende als archivaris aan de slag ging. In die tijd waren er nog geen computers, dus alles werd nauwkeurig gesorteerd. De jonge Boselie kwam onder andere oude kaarten tegen, messen waarmee een moord was gepleegd en heel veel recepten uit de hele euregio. "Na een jaar had ik al bijna 1500 oude recepten. Op een gegeven moment kreeg ik daar handigheid in en wist ik steeds sneller recepten te vinden in het archief. Ik had altijd in mijn achterhoofd dat ik daar op termijn nog eens iets mee wilde doen", zegt Boselie.

Opeens kreeg ik een aha-erlebnis

Maar door zijn drukke baan kwam dit er nooit echt van. De oude recepten bleven op een een stapel liggen. "Opeens kreeg ik een aha-erlebnis en werd duidelijk dat ik het nooit alleen af zou krijgen. Zodoende heb ik stichting Soleur (Stichting Oud-Limburgse en Euregionale Receptcultuur, red.) opgericht en de juiste mensen om me heen verzameld."

Vanuit stichting Soleur zijn de recepten getranscribeerd, waar nodig vertaald en hertaald, gepubliceerd, gepresenteerd en in de juiste context geplaatst van tijd en plaats. "Zo kwamen we bijvoorbeeld een recept uit 1600 tegen voor Venetiaanse mosterd. Uit Baarlo nota bene. Een lid van onze stichting is toen in contact gekomen met een fabriek in Venetië die een recept van meer dan honderd jaar oud gebruikt voor hun mosterd. We hebben uiteindelijk het recept uit Baarlo gegeven", zegt Boselie.

"Hoe dat recept hier is gekomen is niet duidelijk, maar het heeft generaties lang in een familie hier in de regio gezeten waardoor we vast kunnen stellen dat er een Limburgse draai aan is gegeven. We hadden dan ook met een eigen Limburgse variant van Venetiaanse mosterd kunnen komen, maar we hebben ervoor gekozen de Italiaanse fabriek de oude wortels terug te geven."

Verder staat Boselie samen met stichting Soleur voor de uitdaging om de oude gerechten te herintroduceren. Een paar jaar geleden heeft Soleur zo een kruidenbier opnieuw op de markt gebracht. "Vroeger was kruidenbier bedoeld om zo snel mogelijk naar het toilet te kunnen gaan. Daar moet je nu natuurlijk niet mee aankomen. Dus je moet het wel een beetje aanpassen naar deze tijd. Dat moet ook met de gerechten. Het eetgedrag was vroeger heel anders dan nu. Oude gerechten zijn dan ook heel zwaar. Zo kwam ik bijvoorbeeld een recept voor wafels tegen. Heel lekker, maar wel met acht eieren", zegt Boselie. "Je kunt je voorstellen dat dit lekker is, maar ook zwaar op de maag ligt. Verder zou ik graag mede (honingwijn, red.) herintroduceren. Daar heb ik acht oude recepten voor gevonden. Dat is een typisch Limburgs drankje, maar krijg je nergens meer. Er zijn wel winkels die een variant op mede verkopen, maar dat zijn eigenlijk verzonnen drankjes."

Het verhaal bij het gerecht moet kloppen

Stichting Soleur is daarom in gesprek met diverse restaurants, traiteurs en koks om de klassieke Limburgse keuken weer toegankelijk te maken. "Eten is beleving. En die beleving kun je versterken met een stukje historie. Het verhaal bij het gerecht moet kloppen. En dat willen wij als stichting samen met de horeca bereiken"

Kijk voor meer informatie en recepten op www.soleur.eu.

Met de toekenning van het Joachim Beuckelaer Eremerk 2015 schaart stadsarchivaris Peer Boselie zich in een fraai rijtje van koks en horecabazen. De onderscheiding wordt jaarlijks in de Benelux uit- gereikt door de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie.Het eremerk is voorbehouden aan diegene die de streekgebonden gastronomie op bijzondere wijze kent, waardeert of beoefent. Boselie heeft de onderscheiding gekregen omdat hij de rijke voedingsgeschiedenis van beide Limburgen weer onder de aandacht van de mensen probeert te brengen. De prijs is vernoemd naar Joachim Beukelaar. Hij is een zestiende eeuwse schilder die in Antwerpen de 'Meester van vrucht en vlees, van keuken en koken is geweest'.

Meer lezen?

Nieuwe actie: Één jaar toegang tot alle Plus-artikelen voor slechts 1,04 per week. Daarmee lees je dagelijks meer dan 100 nieuwe Plus-artikelen op onze site & app. Of kies voor een van onze andere abonnementen.

Ik word digitaal abonnee