Zijn Limburgse koks niet goed?

Margo Reuten viert samen met haar moeder de tweede Michelinster in 2008.

Margo Reuten viert samen met haar moeder de tweede Michelinster in 2008. © Stefan Koopmans

Michelin maakt vandaag zijn nieuwe sterren bekend. Limburg staat al 6 jaar met lege handen. Zijn Limburgse koks niet goed ? Of is de gast een uitvreter geworden?

Ray Simoen

Al zes jaar is het doodstil in de Limburgse keukens. Geen champagnefles knalde er meer om een nieuwe ster te vieren. De schrik sloeg toe, toen zelfs de Maastrichtse kok Toine Hermsen, jaren als Nederlands beste kok beschouwd en leermeester van vele jonge sterrenkoks, in 2014 zijn enige ster moest inleveren.

Hoe kan het dat Limburgse koks al jaren buiten de sterrenregen van Michelin vallen? Hans van Wolde, al jaren kanshebber voor een derde ster, zet het mes diep in het vlees van de Limburgse koks. „Jonge koks roepen dat ze klaar voor een ster zijn. Onzin, velen zijn niet goed genoeg opgeleid en zijn niet in staat constant op hoog niveau te koken. Ze missen talent en ambitie. Je moet bezield zijn om de pure smaken van ingrediënten te pakken in je gerechten. Niet één keer maar constant. Dan pas mag je Michelin bellen of ze een keer komen proeven.”

Van Wolde verwijt Limburgse koks kleinzieligheid. „In de Randstad werken koks samen om elkaar naar een hoger niveau te tillen. In Limburg is men eerder jaloers op elkaar en werkt men nauwelijks samen. Kopiëren van elkaar, dat zie je hier wel veel.”

Talentloos

Hoewel Van Wolde’s woorden ‘te gepeperd’ worden gevonden, deelt Eric Swaghoven van Valuas diens kritiek op de gebrekkige scholing. „De opleidingen schieten schromelijk tekort, de scholen leveren geen talenten af.” Edwin Soumang van One zoekt de nuance. „Afgezien of jonge koks nog wel voldoende ambitie hebben om voor een ster te gaan, is het oor velen heel erg moeilijk geworden geld bij elkaar te krijgen voor het starten van een zaak. Grote geldschieters die een talent willen helpen, zijn er niet. En banken zijn na de crisis nog banger geworden om te investeren in koks met ambities.”

Swaghoven voegt eraan toe. „Broodjeszaken en brasseries, daar struikel je zo wat over. Jonge koks gaan voor het snelle geld dat ze hiermee hopen te verdienen. Voor een ster gaan, dat vergt heel wat meer.” René Brienen uit Well vindt dat Limburgse koks „flexibeler en creatiever” moeten worden. „Ons publiek veroudert, we moeten de jeugd naar de sterrenrestaurants lokken met een wereldser keuken, niet meer alleen de klassieke Franse keuken, Frivoler, meer met Aziatische smaaksensaties en meer vegetarisch.”

Maar het is lastig koken voor gasten die niet meer (mogen) komen eten en die vooral op koopjes jagen. Brienen: „Veel hoofdkantoren van grote bedrijven zijn verdwenen uit Limburg. Veel bedrijven hebben het mes gezet in de zakenlunches en -diners. De economie trekt wel aan maar de horeca profiteert daar als laatste van, met name in Limburg.”

Koopjesjagers

Swaghoven: „Directies van ziekenhuizen en zorginstellingen en bestuurders moeten elke hap buiten de deur verantwoorden. Die zie je dus ook minder.” En andere gasten zijn door de crisis en vergelijkingssites koopjesjager geworden. Daarin zijn Limburgse gasten meesters. „Limburgers zijn vaak Hollandser in hun portemonnee dan Hollanders. Dat bourgondische karakter van Limburg valt nogal tegen”, zegt een kok, die anoniem wil blijven

Meer lezen?

Nieuwe actie: Één jaar toegang tot alle Plus-artikelen voor slechts 1,04 per week. Daarmee lees je dagelijks meer dan 100 nieuwe Plus-artikelen op onze site & app. Of kies voor een van onze andere abonnementen.

Ik word digitaal abonnee