Hans van Wolde mikt op drie Michelinsterren met nieuw restaurant

Hans van Wolde© Guy van Grinsven

Hans van Wolde van restaurant Beluga in Maastricht wil in 2020 in een boerderij in Reijmerstok een zeer exclusief restaurant openen.

Johan van de Beek

De zaak, die Brut 172 zal gaan heten, moet hem - ook al is dat volgens hem niet het hoofddoel - een kans geven om felbegeerde drie Michelinsterren te veroveren. De naam Brut 172 refereert aan het aantal meters dat het restaurant boven NAP ligt. Brut, zo liet Van Wolde zondagavond weten in het L1- programma Limbourgeois van journalist Jo Cortenraedt, staat voor oerkracht en is ook een knipoog naar een van de smaakvarianten van champagne. 600 euroVan Wolde wil in het nieuwe restaurant, dat plaats biedt aan 25 personen, culinair gezien "tot het uiterste" gaan. Een koppel dat hier gaat eten zal rond de zeshonderd euro moeten afrekenen. Dat is inclusief wijn en de eters worden ook thuis opgehaald. Voorts komen er in de boerderij vier luxe suites. Uit het interview met Cortenraedt wordt duidelijk dat Van Wolde niet meer gelooft dat Beluga in Maastricht drie sterren kan halen. Die zaak blijft bestaan, maar krijgt een brasserie-achtige formule. In Reijmerstok zullen oude kooktechnieken en methodes zoals garen in de grond worden toegepast. ReserverenVolgens Van Wolde gaat hij met het nieuwe restaurant "terug naar de basis". De verbouwing van de boerderij zou ongeveer 1 miljoen euro gaan kosten. Een deel daarvan investeert de kok zelf, samen met de bank. Een ander deel zou moeten komen van de voorverkoop van certificaten (een soort cadeaubon, aldus Van Wolde) waarmee gasten binnenkort alvast kunnen reserveren voor een etentje over drie jaar. Of Van Wolde de twee sterren van Beluga mag meenemen naar Reijmerstok is nog onduidelijk. De kok zegt dat hij positieve gesprekken heeft gevoerd met Michelin. Opmerkelijk is dat Van Wolde eind 2016 ook al breeduit in de Limburgse media verscheen met plannen om een bioboerderij met bed and breakfast te beginnen in Reijmerstok. Toen was er nog geen sprake van koken op sterrenniveau. In een interview met L1 liet Van Wolde toen weten dat hij vooral ideologisch gemotiveerd was: het vlees was op, de zeeën leeg en kinderen zouden opgroeien in een wereld waarin alleen blikvoedsel zou bestaan. PlichtHij vond het "een plicht naar mijn zoon" om iets neer te zetten dat duurzaamheid zou uitstralen. Zijn eigen ego was ondergeschikt aan die droom, benadrukte hij. Gasten zouden in die opzet ’s morgens de deur worden uitgestuurd om hun eigen fruitsalade vers te plukken. "Mijn gasten moeten het eten ook echt voelen: we gaan op kruidentocht, plukken aardbeien, bereiden samen de maaltijden", zei hij toen in deze krant.

Wil je alle Plus-artikelen lezen?

Dagelijks publiceren we meer dan 100 Plus-artikelen op onze site & app. Nieuws, achtergronden, analyses, reportages, interviews en columns. Word nu digitaal abonnee en kies voor een jaar lang korting of maandelijkse flexibiliteit.

Kies digitaal