Het beste broodje van Nederland komt uit Maasbracht

De 49-jarige chef neemt het compliment trots glimlachend in ontvangst. Zijn prijswinnende ‘Lekkerste broodje catering van Nederland 2018’ is die dag voor het eerst in de verkoop gegaan. Hoppa. Meteen een doorslaand succes, vertelt Roland. Tachtig Vitamneesjes - een knipoog naar werkgever Vitam en Vietnam vanwege de oosterse smaken - gingen als (tromroffel:) zoete broodjes over de toonbank. In krap een half uur tijd. Normaal gesproken verkoopt hij tijdens de lunch rond de dertig ‘broodjes van de dag’.

Maar het Vitamneesje is geen doorsnee broodje. Het is een winnende combinatie, die vorige week op de Horecava (de grootste vakbeurs voor de horeca- wereld in ons land) in de prijzen viel. De jury roemde zijn creatie van rauwe lende, daikonwortel, gember, Enoki paddenstoel, kaviaar van yuzu (Japans citrusvruchtje) en Zalotti blossom, een paars bloemetje dat qua smaak tussen basilicum en munt balanceert.

Hoe bedenk je dit soort bijzondere combinaties?
"Dat is lastig uit te leggen, maar als ik ga broeden op nieuwe gerechten, begint in mijn hoofd van alles te ‘klapperen’. Ter voorbereiding op (Horecava-)wedstrijden ben ik wekenlang aan het broeden. Nadenken, veel lezen over komende trends. Door middel van wedstrijden word je gedwongen je nog beter in je vak te verdiepen. Welke texturen kan ik gebruiken, hoe kan ik ingrediënten uit elkaar trekken en opnieuw opbouwen. Zoals ik gedaan heb door een kaviaar te maken van de Japanse vrucht yuzu. Hier, proef maar eens. De smaak balanceert tussen citroen, sinaasappel en kumquat.”

Roland werkt ook met food pairing. Elke chef werkt vanuit de basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami (vrij vertaald uit het Japans: heerlijke smaak). Bij food pairing wordt er op wetenschappelijke basis gezocht naar verrassende combinaties door ingrediënten te combineren die overeenkomstige moleculen hebben. "Koken is scheikunde”, knikt de Maasbrachtse chef instemmend. "In mijn hoofd kan ik smaken die ik combineer vaak al ‘proeven’. Dat heb ik ook geleerd omdat we tijdens de opleiding vaak blind moesten proeven.”

Was je als kind al bezig met koken?
(Begint te lachen.) "Ik was een prullenbak: gooi er iets in en ik at het op. Je proeft aan eten als het met aandacht is bereid. Wat dat betreft valt de appel niet ver van de boom. Mijn dochter Audrey - ze is nu 17 - is bezig met de horecavakopleiding in Eindhoven. Zij roept al vanaf haar vierde dat ze een sterrenrestaurant wil openen. Ik heb haar bewust nooit gestimuleerd om te kiezen voor een carrière in de horeca, dat is haar eigen keuze. Ze komt er nu ook wel meer achter dat het hard werken is en niet altijd even leuk. Dat ze de halve avond in de spoelkeuken moet staan als het rustig is in het restaurant. Dan zeg ik, ach: wij moesten dan vroeger uien en aardappels schillen en snijden. En je moet je bewijzen in de keuken. Iedere keer opnieuw.”

Voel jij die bewijsdrang - net als je dochter - om voor een Michelinster te gaan?
"Nee. In 2010 heb ik na het winnen van mijn eerste Horecava-prijs met Jonnie en Thérèse Boer van De Librije (drie Michelinsterren restaurant) samen mogen werken. Zij spelen al kokend elke avond een Champions League finale. Dat is leuk en leerzaam om een keer mee te maken, maar nee... Dat ambieer ik niet. Wie weet als mijn dochter een eigen zaak opent, dat ik bij haar erin stap. Om haar te begeleiden en helpen.”

Voor je dochter heb je ook de switch van horeca naar bedrijfscatering gemaakt?
"Ja, vier jaar geleden ben ik gescheiden en Audrey bleef bij mij wonen. Nee, mijn werk was niet de reden voor de scheiding. Om meer thuis te zijn voor Audrey, heb ik die stap gezet. Mijn dochter is het mooiste wat me overkomen is. Als klein meisje was ze al bezig met eten, ze kwam mee naar de Horecava. Vanaf haar 15de doet ze mee aan de wedstrijden. Eigenlijk is 18 de ondergrens, maar ik heb destijds juryvoorzitter Robèrt van Beckhoven speciale toestemming gevraagd. Ze bereikte dat jaar meteen de finale. Ik ben heel trots op haar.”

Voor welk gerecht mogen we jou wakkermaken?
"Wat als eerste bij me opkomt, is balkenbrij op zwartbrood met appel. (Lacht.) Ja, dat is heel Limburgs. Het allerbelangrijkste is de balans in een gerecht: die moet goed zijn. En het moet er ook goed uitzien, want je eet ook met je ogen. Als chef moet je van alles iets kunnen maken, dat is je vak. Ontdekken, experimenteren. Als ik over een markt loop, wil ik ook overal mijn neus in steken, dingen proeven, vasthouden en ruiken.”

Kook je thuis ook?
"Zelden. Zeker nu Audrey stage loopt of veel bezig is met school, eet ik hier op het werk. Dat is wel zo makkelijk, dan kan ik ’s avonds lekker met de hond erop uit. Even mijn hoofd leeg wandelen.” 

Is dat nodig vanwege de stress overdag?
"Nee, dat niet. Ik ben vrij georganiseerd en rustig. Dit werk is niet te vergelijken met een restaurant. Zeker kennen we hier in het bedrijfsrestaurant pieken: binnen een half uur tot drie kwartier krijgen we 200 à 240 eters binnen. Dan moet je mise-en-place strak staan. Een Gordon Ramsay spelen? (Grijnst.) Dat is pure show voor televisie. Ik heb voor Endemol-programma’s gecaterd en ik heb gezien hoe sommige mensen veranderen als ze opeens voor een draaiende camera staan. Alleen Beau van Erven Dorens is precies hetzelfde voor én achter de camera’s. Ik ben niet zo snel uit balans te krijgen. En nee, ik ben niet onder de indruk van Ramsay. Waar ik wél van onder de indruk ben, is van Sergio Herman. Nadat ik zijn documentaire Fucking Perfect had gezien, dacht ik: ‘Wauw, man. Wat heb jij geleden.’ En het was opnieuw een bevestiging voor mezelf waarom ik dat níet wil.”