Bon appetit

Opstellen in rijen van drie voor de wildgoulash van Roger

Print

Roger Notermans maakt doorgaans goulash voor een heel leger, aangezien men verzot is op zijn wildgerecht. Afbeelding: Rein Bollen

Even proeven, lepel in de wildgoulash dippen. Smaken die over de tong rollen. Nadenken. Is het zout genoeg, moet er nog een beetje peper bij? Of mag het iets zoeter? Mmm, nee het vlees is precies op smaak, knikt chef de cuisine Roger Notermans (50) vanachter zijn fornuis in Schimmert.

Zacht van smaak, dankzij het langzaam garen. "Laat je vlees te snel op te hoog vuur garen, eindig je met kauwgom in de mond en dat is zeker niet de bedoeling.”

De wildgoulash van Roger is befaamd bij familie, vrienden en kennissen in het dorp. Als het jachtseizoen opent, wordt het opstellen in rijen van drie om een bakje van de verse goulash uit Huize Notermans te bemachtigen. Roger haalt het vlees bij een gepensioneerde slager uit het dorp die zijn wild rechtstreeks van jagers krijgt. Voor dit gerecht gebruikte hij hert. "Wild heeft een aparte smaak die niet iedereen kan te waarderen”, weet Roger. "Terwijl er geen beter stukje scharrelvlees te vinden is. De dieren hebben vrij rond kunnen lopen in de natuur en dat proef je terug. Zeker bij reetjes, de fijnproevers onder het wild. Zij knabbelen alleen aan kruiden en grassoorten die ze lekker vinden. Dat proef je terug in het vlees dat daardoor krachtiger van smaak is.” "Maar als je bijvoorbeeld poulet van wild zwijn gebruikt, heb je een hele zachte smaak. Mensen zijn vaak verrast, omdat ze het niet als ‘typisch’ wild herkennen.”

Koken voor een leger
Hij roert nog eens door de grote pan met goulash. Genoeg om tien mensen van te laten eten. Omdat hij weet dat zijn goulash geliefd is, kookt hij voor een leger. En wat niet meteen opgaat, wordt een tijd in de vriezer thuis bewaard. Koken is een grote passie die hij deelt met zijn vrouw Saskia. Kerstdiners, verjaardagsfeesten, of gewoon een zaterdagavond: achter de potten en pannen staan, is geen straf in Huize Notermans-Boesten. Geïnspireerd door programma’s op 24Kitchen en chefs zoals Jamie Oliver en Belgen Jeroen Meus en Wim Ballieu.

Roger kreeg de smaak voor het koken te pakken toen hij op z’n 35ste op zichzelf ging wonen in Schimmert. "Ik hou van lekker en goed eten.” Een kwestie van uitproberen, smaken combineren en zoeken naar de goede balans. Hij is autodidact, maar leerde bij de kookclub enkele handigheden. Dat bruine basterdsuiker ideaal is om de scherpe randjes van een gerecht om te buigen bijvoorbeeld. Zijn gouden tip? "Vergeet niet te proeven”, benadrukt hij. Het hele proces door. "Je moet niet twee uur in de keuken staan en op het einde nog eens beginnen te proeven, dan ben je te laat.”

Nooit iets weggooien
In zijn hoofd kan hij de smaken al samenstellen, ‘dwars door de keuken koken’ zoals hij dat zelf noemt. "Ik gooi nooit iets weg, maar probeer altijd met de spullen die we in huis hebben iets te maken.” Omdat hij een echte vleesliefhebber is, hoort daar een lekker dampend stuk vlees uit de pan bij. Of een kippetje aan het spit op zijn eigen barbecue. "Zo ongelooflijk mals vlees heb je nog nooit gehad”, grijnst hij. Roger werkte jarenlang als ‘grillmaster’ voor een Zuid-Limburgse slagerij die barbecues verhuurde aan particulieren. Hij moest zorgen voor eins a gegrild vlees bij feesten en partijen in de regio. Het lekkerste vlees dat hij ooit gehad heeft? Oei. Een lastige vraag. "Ik denk dat dat zeker twintig jaar geleden is geweest, op vakantie in Amerika. In het Grand Teton Nationale Park waar ze wapiti (hertensoort) op de grill hadden liggen. Dat vergeet ik nooit meer.”

WILDGOULASH
Voor 10 personen

INGREDIËNTEN
- 1 kg wildpoulet (evt. hert of wildzwijn)
- 2 uien
- 2 rode paprika’s
- 3 tenen knoflook
- 0,5 rode peper
- 250 gr. champignons
- 200 gr. magere spekjes
- 50 gr. (echte) boter
- 2 el olijfolie
- 1 el paprikapoeder
- 1 el verse rozemarijn
- 5 dl gezeefde tomaten
- 2 dl rode wijn
- 2 dl wildfond
- 4 el zilveruitjes
- 200 gr crème fraîche of kookroom
- zwarte peper naar smaak
- bruine basterdsuiker naar smaak

BEREIDING
Snijd de uien, paprika’s, rode peper en knoflook fijn. Champignons in plakjes. Bak de spekblokjes op zacht vuur in een braadpan. Voeg boter, olie toe en bak de wildpoulet rondom bruin. Schep uien, paprika’s, knoflook en rode peper door het vlees en bak nog 5 minuten. Voeg paprikapoeder, rozemarijn, gezeefde tomaten, wijn en wildfond toe. Stoof anderhalf uur met deksel op de pan op laag vuur. Schep na een uur de champignons en zilveruitjes erdoor. Maak goulash af met crème fraîche/kookroom en voeg naar smaak peper toe. Basterdsuiker toevoegen als smaak te pittig is. De wildgoulash is lekker met rosevalaardappeltjes uit de oven met roergebakken spruiten (eerst blancheren) met beetje kerriepoeder, peper en zout naar smaak.