Test: Welke brie is de top, welke de flop?

Print

Ruiken, beduimelen, proeven. Ons panel test zeven merken brie. Afbeelding: Jean-Pierre Jans

Op stokbrood of in salades: een paar plakjes brie en je waant je weer zo op vakantie in Frankrijk. Maar welke brie behaagt het best? Ons panel geeft kaascollege.

Je kunt het verzamelde werk van Aznavour op repeat zetten, een alpinopet dragen of je vinexwoning vertimmeren tot chambre d’hôtes. Maar wie na terugkomst uit Frankrijk - nog altijd de populairste zomerbestemming onder ons Nederlanders - het vakantiegevoel extra lang wil vasthouden, vindt in brie misschien wel zijn grootste vriend. "Brie is het populairste Franse kaasje'', zegt chef-kok Stefan Besse. "Romig in de mond en mild van smaak. Perfecte eigenschappen om een breed publiek aan te spreken.''

Brie vindt zijn oorsprong in de gelijknamige streek tussen Parijs en Reims - de achtertuin van het Franse Hof - en was al eeuwen gewild in vorstelijke kringen toen het kaasje met de witte rand in 1814 op het Congres van Wenen tot ‘koning der kazen’ werd gekroond.

Imposant cv
Karel de Grote liet in de achtste eeuw al tweemaal per jaar een karrenvracht brie naar zijn kasteel te Aken rijden. En Lodewijk XVI was naar verluidt zelfs zo aan brie verslingerd dat hij onder de guillotine nog zou hebben gesmeekt om een romig plakje.

Een imposant cv voor een stuk schimmel, om het kort door de bocht te zeggen. De witflorakaas dankt zijn smaak en uiterlijk immers aan de penicilium candidum, een schimmelkweekje dat wordt toegevoegd aan de gestremde, uitgelekte melk. "Binnen een paar weken zie je vervolgens een donzige laag met schimmelhaartjes ontstaan'', legt kaasmaker Melvin Verwaal uit. "Al worden die in de verpakking uiteindelijk platgedrukt tot een vrij gladde korst.''

Het testpanel:

- René Koelman (43): 
Levert als maître fromager aan zowel sterrenrestaurants als kaaswinkels.
- Melvin Verwaal (28):  Kaasmaaktalent, in 2016 verkozen tot beste fromager door Gault & Millau.
- Stefan Besse (40): De Franse chef-kok van het Amsterdamse Hotel Jakarta.

De test
Ons panel zet het mes en de tanden in zeven punten brie, een kleine dwarsdoorsnede van het supermarktschap. Plaats van handeling: Fort Zuidwijkermeer, een vestigingswerk in de Stelling van Amsterdam dat door maître fromager René Koelman en kornuiten wordt getransformeerd tot proef-, productie- en educatieruimte ter bescherming van ambachtelijke kazen. 

De zeven kaasjes op tafel zijn alle gemaakt met koemelk, zonder bieslook of andere vulling en zoveel mogelijk voorzien van verschillende EG-erkenningsnummers. Deze laatste selectie-eis was nog niet eens zo’n gemakkelijke. Onder de wikkels van vier verschillende (huis)merken blijkt zomaar de brie van dezelfde kaasmaker te kunnen schuilgaan. 

Koelman begint de brie direct te beduimelen, bestuderen en besnuffelen. "Ik gebruik altijd al mijn zintuigen als ik een brie uitkies'', verklaart hij. "Zelfs mijn Franse vrienden worden gek als ze met mij naar de supermarkt moeten.'' 

Schimmelvrij
Volgens de meester ontdek je zo wel al in één oogopslag of oma op haar kaasplankje een brie uit de versafdeling of koeling serveert. "Bij een verse brie zijn de zijkanten van de punten schimmelvrij'', legt Koelman uit. "Bij een brie die al langer ligt, herovert de schimmel beide zijden weer.''

De melkwitte flanken van Le Coq de France (Aldi), Chêne d’Argent (Lidl) en Saint Benoit (onder meer Jumbo) verraden zodoende hun hogere leeftijd. De l’Intense van Président is de enige langhoudbrie die zijn afkomst goed weet te verhullen. Niet in de laatste plaats dankzij de deukjes, rimpels en putjes in de korst; een verademing vergeleken met het waterpas gesneden perzikhuidje van de concurrenten. "Hij voelt sexy'', glundert Koelman.

Stinkertje
De verse brie van Jumbo is volgens het panel het schoolvoorbeeld van een mooie, klassieke roombrie. "De aardse champignontonen van de schimmelkorst combineren goed met de frisse, fruitige kaas binnenin'', vindt Verwaal. 

Ook zijn de kenners enthousiast over de twee exclusievere buitenbeentjes. De boerenbrie van Albert Heijn is een waar stinkertje en zo ver gerijpt dat-ie haast van de plank af glibbert. "Ik word hier blij van'', jubelt Koelman. "Al is dit voor de gemiddelde consument geen laagdrempelige instapbrie.'' 

De brie de Meaux van Le Triconville is de enige van het stel met een beschermde oorsprongstitel en gemaakt van niet-gepasteuriseerde en dus smaakvollere melk. Helaas bewijst de droge laag in het midden van de punt dat de kaas net wat te vroeg in het rijpingsproces is versneden en verpakt. "Brie begint vrij droog'', legt Koelman uit. "Pas na verloop van tijd maken de enzymen de kaas lekker smeuïg.''
 

1. Albert Heijn boerenbrie
Prijs: €3,60 voor 200g
Krachtige kaas met karakter. Je ruikt hem al van meters ver. En zo kleverig dat je hem met een lepel kunt eten.

2. Jumbo verse brie
Prijs: €2,21
Een verse, vriendelijke brie. Romige textuur en een fijne smaakcombinatie tussen de zwamachtige korst en frisse kaas. Chapeau.

3. Le Triconville brie de Meaux (Albert Heijn, Plus)
Prijs: €4,69
Mooie rimpeljas, fijn bittertje en de enige van rauwe melk. Had wel wat langer mogen rijpen: te droog en korrelig in het hart.

4. Président l’Intense
Prijs: €2,99
Uit de koeling, maar je zou het niet zeggen. Ambachtelijke korst, boerse geur en niet te complexe smaak. Geen typische brie, wel een aangenaam kaasje.

5. Chêne d’Argent (Lidl)
Prijs: €0,99
Voor een goedkope, lang houdbare brie geen slechte keuze. Romig en met een prettige echo van schimmeltonen.

6. Le Coq de France (Aldi)
Prijs: €0,99
Een typische lopendebandbrie. Kaarsrecht, smakeloos en saai. Tip: inzetten als broodbeleg met heel veel pesto.

7. Saint Benoit (o.m. Jumbo)
Prijs: €0,99
Kansloze fabrieksbrie. De smaak is vlak en vluchtig, de kaas kent een droge binnenlaag en de schimmel wordt al grijzig en muf. Romig, maar daar is alles mee gezegd.