Aan tafel

Deze quinoasalade met granaatappel is lekker fris en zit vol eiwitten

Deze quinoasalade met granaatappel is lekker fris en zit vol eiwitten

foto Jaimy van Dijke

Dit is een gezond recept met quinoa, kikkererwten en zoete aardappel. De granaatappel­pitjes maken dit een lekker fris gerechtje!

Deze salade is voor twee personen geschikt als avondmaaltijd. Het gerecht is vullend genoeg, omdat er in de kikkererwten en quinoa voldoende eiwitten zitten, die voor een vol gevoel zorgen. Het is ook erg lekker als bijgerecht of als lunch. In dat geval is het recept ook geschikt voor vier personen. Eet er een stukje vlees of vis bij, of een vleesvervanger. Mijn favoriete manier om een twist aan het recept te geven is om er een blikje tonijn aan toe te voegen. Ook bij de barbecue is deze salade erg lekker.

Quinoasalade

voor 2 personen

Bereidingsduur: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: makkelijk

Ingrediënten

1 zoete aardappel

75 gr quinoa

1 pot kikkererwten van 360 gr

1 granaatappel

8-10 cherrytomaatjes

1 el gehakte munt

1 blokje groentebouillon

1 el olie

½ tl paprika poeder (ik raad gerooktepaprikapoeder aan!)

Bereiding

Verwarm de oven op tweehonderd graden Celsius. Was en snijd de zoete aardappel in blokjes en meng met een eetlepel olie en de paprikapoeder. Bak de zoete aardappel in ongeveer twintig minuten in de oven tot de blokjes gaar zijn.

Kook de quinoa zoals de verpakking voorschrijft en voeg een blokje bouillon aan het water toe. Als de quinoa gaar is, spoel deze dan af met koud water.

Was de kikkererwten goed en voeg deze bij de quinoa. Snijd de cherrytomaatjes in partjes. Haal de pitjes uit de granaatappel. Voeg beide bij de quinoa en kikkererwten. Doe er eventueel nog wat extra paprikapoeder bij.

Meng ook de gehakte munt en een eetlepel olie erdoorheen. Serveer de salade met de blokjes zoete aardappel.

Deze quinoasalade met granaatappel is lekker fris en zit vol eiwitten
Foto: Jaimy van Dijke

Kijk voor meer kookspiratie op www.delimburger.nl/recepten

Jaimy van Dijke blogt op www.jaimyskitchen.nl