Geduld is een schone zaak bij deze risotto met rode wijn en gorgonzola van Janneke Philippi

Geduld is een schone zaak bij deze risotto met rode wijn en gorgonzola van Janneke Philippi

Afbeelding: Studio Philippi

Hoewel we de uitgestrekte, prachtige rijstvelden vooral met China associëren, kennen we dichterbij huis in Noord-Italië ook enorme rijstvlaktes. De rijst van deze velden vormt de basis voor een van mijn favoriete gerechten: risotto.

Met ruim 120.000 hectare rijstvelden is Italië de grootste rijstproducent van Europa. Rijstbouw concentreert zich in Italië met name in het noordelijke regio’s Piemonte en Lombardije. Enorme velden worden na het zaaien in het voorjaar onder water gezet. Later vloeit het water weer af, waarna in september de rijstoogst plaatsvindt. De rijstkorrels worden vervolgens gedroogd, bewerkt en verpakt.

Risotto kent meerdere soorten, waarvan arborio en carnaroli de bekendste zijn. Carnaroli is zonder twijfel ook de lekkerste. Deze grote rijstkorrel bevat het meeste zetmeel, waardoor de risotto het smeuïgst kookt. Spoel de risotto voor het koken nooit af, dan spoel je ook zetmeel weg.

De Noord-Italiaanse risotto heeft een korte, ronde en dikke korrel en bevat veel zetmeel. Het zetmeel komt tijdens de bereiding vrij. Langzaam en regelmatig, liefst haast onafgebroken, roeren is het devies. Risotto vraagt geduld, maar moeilijk is risotto bereiden zeker niet.

Rodewijn-risotto met rode ui, rucola en gorgonzola

Bereidingsduur: 30 minuten

hoofdgerecht

Ingrediënten:

voor 4 personen

4 rode uien

50 gram roomboter

2 theelepels venkelzaad

4-5 takjes tijm

300 gram risotto

600 ml (Italiaanse) rode wijn

500 ml groentebouillon (van tablet)

200 gram gorgonzola dolce of piccante

75 gram rucola

Bereiding

Snipper de uien. Smelt in een pan met dikke bodem de helft van de boter. Fruit de ui met het venkelzaad en de blaadjes van de takjes tijm 4 minuten. Schep de risotto erdoor en bak tot de korrels glanzen en glazig zijn.

Schenk de helft van de wijn erbij. Laat de rijst de wijn zachtjes kokend opnemen. Schenk de rest van de wijn erbij en laat de rijst ook deze portie wijn zachtjes kokend opnemen. Roer regelmatig, liefst continu.

Voeg vervolgens in twee delen de bouillon toe. Laat de rijst de bouillon opnemen alvorens de volgende portie toe te voegen. Kook de rijst zo in ongeveer 20 minuten beetgaar. Blijf roeren, en proef regelmatig voor de juiste beet!

Neem de pan van het vuur. Roer de rest van de boter erdoor en breng de risotto op smaak met peper. Leg de deksel op de pan en laat de risotto enkele minuten rusten.

Kijk voor meer kookinspiratie op onze receptenpagina

Schep de risotto op vier borden. Serveer met een puntje gorgonzola, dat langzaam op de warme risotto smelt. Of breek de kaas in stukjes en schep door de risotto. Garneer met een toef rucola, of schep ook de rucola met de gorgonzola door de risotto.

Gorgonzola

Gorgonzola is Italiës bekendste blauwaderkaas en komt naar alle waarschijnlijkheid, net als risotto, uit het noorden van Italië: bij Milaan ligt het dorpje Gorgonzola, dat de herkomst van de kaas met het oorsprongskeurmerk DOP beschermt. De kaas wordt tijdens de bereiding geïnjecteerd met een specifieke blauwschimmel. Het type gorgonzola dolce heeft een zachte en romige smaak, terwijl het type gorgonzola piccante steviger van structuur is en een meer uitgesproken smaak heeft. Gorgonzola is heerlijk op bruschette met gesmoorde radicchio, als antipasto met meloen en verwarmd met slagroom en wat tijm als saus voor vlees en pasta.

Janneke Philippi is foodstyliste en kook boekenauteur. www.jannekephilippi.nl

Toegang tot alle Plus-artikelen?

Word nu abonnee en lees al onze Plus-artikelen voor slechts 1,04 per week. Ruim 110.000 tevreden lezers gingen je al voor.

Bekijk de actie-abonnementen