Weinig moeite, groot plezier: maak op een luie herfstdag deze klassieke wildstoof

Print
Weinig moeite, groot plezier: maak op een luie herfstdag deze klassieke wildstoof

Afbeelding: Studio Philippi

Zodra de bladeren aan de bomen kleuren en de kachel weer aangaat, krijg ik zin in klassiekers. In gegratineerde uiensoep, perfecte aardappelgratin, fluwelige chocolademousse en stoofgerechten die urenlang op een laag pitje garen.

Stoven past bij uitstek bij een luie herfstzondag, met een lange wandeling, glas wijn en verder weinig. Stoven is het ultieme weinig-moeite-groot-plezier-eten. Het vraagt tijd, of liever: geduld. Hoewel je ook vis, groenten en fruit prima kunt stoven, bedoel ik hier klassieke vleesstoven. In een royale hoeveelheid vocht gaart het vlees langzaam en ontstaat een ongelooflijk rijke smaak.

Stoven is vooral geschikt voor vlees dat veel bindweefsel bevat. Dit zijn de minder malse, veelgebruikte delen van het dier. Wangen, schouder, nek, bouten en staart zijn bijvoorbeeld een bonk spieren. Tijdens het stoven lost het bindweefsel op en wordt het vlees alsnog mals. Een zuurtje helpt het stoofproces. Stoofvocht als wijn en bier bevatten al iets zuurs. Ook een scheutje azijn, kneep citroen- of limoensap, lepel tomatenpuree of appelstroop bevorderen de malsheid.

Deze wildstoof is een van mijn favoriete zondagse stoofrecepten, en is ruim voldoende voor vier personen. Wild combineert goed met knolgroenten zoals aardpeer, knolselderij en koolraap, die ook in het seizoen zijn. Kook de groente in stukken in ruim water met zout gaar. Giet af en pureer met de staafmixer fijn. Breng de puree op smaak met crème fraîche, verse kruiden als kervel of tijm, zout en peper.

Geen zorgen mocht er een restje over zijn, want de volgende dag is zo’n stoof stiekem nóg lekkerder. Maak er een tosti met brie mee, of vul een gepofte zoete aardappel en bak deze bestrooid met wat geraspte kaas in de oven.

Wildstoof met bier, salie en jeneverbes

bereiden: 30 minuten

stoven: 2-3 uur

hoofdgerecht

Ingrediënten

voor 4 personen

800 gram stoofvlees van haas, hert en/of everzwijn

25 gram roomboter

200 gram sjalotten

2 takjes salie

1 eetlepel jeneverbessen

300 ml donker (abdij)bier

400 ml wildfond

1 royale eetlepel appelstroop

Bereiding

Snijd het vlees in blokjes. Bestrooi met zout en peper. Smelt in een braadpan de boter. Bak het vlees in twee porties bruin aan en schep uit de pan.

Maak de sjalotten schoon en halveer ze. Bak de sjalotten 2 minuten in het braadvet. Voeg ook de salie en de jeneverbessen toe.

Doe het vlees terug in de pan. Schenk het bier en de fond langs de rand in de pan; hierdoor worden ze alvast verwarmd. Voeg ook de stroop toe en breng aan de kook.

Draai het vuur laag. Stoof het vlees afgedekt in 2 tot 3 uur zachtjes gaar. Roer af en toe en voeg extra bier, fond of water toe indien nodig.

Maak ook eens deze uiensoep van Janneke Philippi

Neem de deksel van de pan en laat het stoofvocht tot de gewenste sausdikte inkoken. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Mocht je helemaal geen omkijken willen hebben naar deze wildstoof, zet de – ovensbestendige! – pan dan 2 tot 3 uur in een voorverwarmde oven van 150 ºC.

Vergeten specerij

De jeneverbes ken je waarschijnlijk uit het specerijenkastje van vroeger. Het is eigenlijk geen bes, maar een gedroogd katje. Het is haast een vergeten specerij te noemen, zo weinig wordt het tegenwoordig nog maar gebruikt. Het pittige, bitterzoete en enigszins frisse aroma van de jeneverbes komt langzaam vrij. Dat maakt jeneverbessen heel geschikt voor stoofgerechten met vlees en wild die tijd vragen. Jeneverbessen kun je ook meestoven in zuurkool. Gin en jenever danken hun aroma ook aan de jeneverbes. Gebruik zo’n potje blauw-violette bessen regelmatig, want het aroma van een geopend potje gaat achteruit.

Janneke Philippi is foodstyliste en kookboekenauteur van diverse bestsellers. Meerdere kookboeken zijn ook vertaald en in het buitenland verschenen. Studio Philippi werkt voor tijdschriften, supermarkten, foodproducenten en organisaties waar gezond eten een belangrijke rol speelt.

www.jannekephilippi.nl

Toegang tot alle Plus-artikelen?

Dagelijks worden meer dan 100 Plus-artikelen gepubliceerd door de verslaggevers van De Limburger. Steun de regionale journalistiek en word digitaal abonnee vanaf 1,04 per week.

Profiteer nu